De l’eau d’ingrédients refroidie est utilisée pour le mélange et le refroidissement de la pâte. De la glace est mélangée dans la pâte pour le contrôle de la température. Les produits de boulangerie, en particulier le pain, les petits pains sucrés et les brioches, sont produits en grandes quantités, avec un contrôle précis de la température pendant le processus de mélange de la pâte jouant un rôle crucial dans la qualité finale du produit. La haute température provient principalement de la chaleur d’hydratation (la farine absorbant l’eau) et de la chaleur de friction (l’énergie du moteur du mélangeur). Pour compenser la chaleur primaire générée pendant le processus de mélange, de l’eau refroidie et/ou de la glace sont incorporées dans le processus de mélange.